itaLavorazioneita

 

La lavorazione del latte di bufala inizia, dopo la pastorizzazione, con la prima operazione detta coagulazione. La temperatura giusta per la coagulazione è ricompresa fra 34°C e 38°C e la durata media di questa operazione non supera la mezz'ora.

Secondo momento è quello della filatura della cagliata ed il momento opportuno per dar luogo a questa fase viene stabilito dopo alcune analisi chimiche nonchè da un particolare procedimento detto saggio di filatura . Manualmente si prosegue alla rottura della cagliata e alla filatura , per poi passare alla fase del taglio e della fusione della pasta in tini di legno.

La pasta filata viene manipolata con molta cura ed esperienza, eseguendo movimenti caratteristici che si concludono con la mozzatura e la salatura delle mozzarelle.

La mozzatura a mano

Con operazioni che si ripetono da tempi antichi, il casaro ogni giorno, come in un rituale religioso, ripropone i gesti della mozzatura . Dalla massa filante, compatta ed elastica, vengono ''mozzati'' alcuni pezzi ancora caldi di impasto, che, calibrati in diverse misure, saranno immersi nelle vasche di rassodamento. Poco dopo verrà alla luce la Signora Mozzarella .

La formatura a macchina

Nella pratica artigianale la formatura della mozzarella viene eseguita a mano da due casari: uno porge all'altro la massa filante e l'altro la ''mozza'' con le mani. Tagliati i pezzi di pasta nella forma desiderata, la mozzarella è pronta per essere immersa nelle vasche di rassodamento.

Confezionamento

La mozzarella viene raffreddata in acqua e messa in salamoia per circa due o tre ore. Esaurita questa procedura, il prodotto è confezionato in buste con liquido di governo.

itaProductionita

 

The processing of buffalo milk starts, after pasteurization, with the first operation called coagulation. The right temperature for coagulation is included among 34°C and 38°C and the mean duration of this operation does not exceed half an hour.

Second moment is the spinning of the curd and the appropriate time to give rise to this step is established after a few chemical analyzes as well as by a special process called wise spinning. Manually you continue breaking the curd and spinning it, then move on to the phase of the merger of the dough and cut into wooden vats.

The spun paste is handled with great care and expertise by performing characteristic movements that end with the docking and the salting of mozzarella.

The hand docking

With operations that are repeated from ancient times, as a religious ritual, the gestures of docking are repeated. From the stringy mass, firm and elastic, some pieces, still hot, are cut and calibrated in various sizes, ready to be immersed in tanks of firming. A few later here is Lady Mozzarella.

The molding

In the craft practice, of forming mozzarella is hand made, from the hands of two dairies, one of which cuts, as we said before, with the thumb and forefinger of the pieces of dough spun by a mass of dough, supported by another cheesemaker. At the stringy paste the desired shape is given, most of the times round or even more characteristic, as in the case of the braid of mozzarella.

Packaging

The mozzarella is cooled in water and put in brine for about 2 or 3 hours. Out of this process, the product is packaged in bags with liquid.